#RICETTE SANE: i consigli di Marco Bianchi della Fondazione Umberto Veronesi

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE

per 4 persone
PER I PIZZOCCHERI
  • 400 g di farina di grano saraceno
  • 100 g di farina di tipo 0
  • 3 pizzichi di sale
  • 250 ml di acqua circa
PER IL CONDIMENTO
  • 300 g di coste (bietole)
  • 350 g di verza
  • 1 spicchio di aglio
  • 10 foglie di salvia
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 250 g di crescenza
  • pepe
Come fare i pizzoccheri con un saporito condimento invernale? Mescolate le farine con il sale e lavorate il tutto aggiungendo poca acqua tiepida per volta fino a ottenere un impasto omogeneo e bello sodo. Dategli quindi la forma di una palla e ponetelo a riposare per 20 minuti in una ciotola leggermente infarinata, coperta con un canovaccio pulito. Nel frattempo, lavate e mondate le coste (bietole) e la verza e riducete tutto a listarelle. Preparate un trito di aglio e salvia, e fatelo stufare in acqua insieme alle verdure in una padella. Quando saranno morbide, conditele con 4 cucchiai di olio evo. Riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia spessa circa 3 millimetri. Con una rotella tagliapasta o un coltello, ricavate delle losanghe larghe 1 centimetro e lunghe 5. Cuocete i pizzoccheri in acqua leggermente salata per 10 minuti: quindi scolateli e saltateli qualche istante nella padella con le verdure. Aggiungete la crescenza, mescolate per farla sciogliere e terminate con un giro d’olio a crudo. Una macinata di pepe e non resta che servire! Il grano saraceno, che conosciamo per i pizzoccheri e per la polenta taragna, fra le sue varie proprietà, è indicato per i celiaci perchè naturalmente privo di glutine, inoltre ha un basso indice glicemico. Alcune ricerche hanno studiato i suoi effetti positivi sul livello della glicemia. Ha un notevole valore proteico, presenta tutti gli 8 aminoacidi essenziali, il che lo rende adatto come cereale complementare ai legumi in ottimi e bilanciatissimi piatti unici.

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